Учебный Центр Boston - Первая школа ресторанного бизнеса в

Центр Ресторанного Бизнеса

Ресторанный Бизнес / Октябрь 8, 2018

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Добрый день, Владимир Юрьевич! В ходе рабочей сессии "F&B. Экономика управляет прибылью. Современные решения" ваше выступление посвящено меню как инструменту продаж. Расскажите в чем специфика этого инструмента, как оптимизировать его на максимальную отдачу.

Владимир Михайлов / Бизнес-центр "Грант": Да, по большей части мы будем говорить про меню: про его внешнюю часть, про внутреннюю составляющую, про различные нюансы, финансовую часть финансы, продажи меню у официантов. Условно это можно будет разделить на четыре блока: само меню, то, что внутри, умение продавать и то, как это потом можно проанализировать.

Мы говорим про рестораны, кафе и общественное питание – это и госучреждения, и санатории, и здравницы, и пансионаты, и дома отдыха. Еще несколько блоков в обучающей программе будут привязаны к производству, то есть к большим потокам и объемам – это будет более универсальная тема. Она будет касаться в основном общественного питания при гостиницах, отелях и санаториях, но в целом, тема будет полностью посвящена именно ресторану при отеле.

Речь еще пойдет о том, какая форма питания предусмотрена в каких заведениях. Если мы говорим про отели, это может быть пакетное питание, это может быть a la carte, может быть предзаказ. Те же санатории-профилактории часто практикуют такую тему, как заказ на завтра. То есть сегодня есть меню, конечно, на выбор, в ограниченном количестве, оно может быть на 5-7 дней, на две недели, а дальше гость уже выбирает. Поэтому поговорим о типах меню с точки зрения формата питания в заведении.

Это могут быть просто завтраки, может быть пакетное питание (завтрак, обед и ужин), full board, half board или a la carte – об этом обо всем мы поговорим. Мы посмотрим разницу в обслуживании, в формате, в том числе, и в подаче этого меню.

Потом мы поговорим про оформление меню, потому что чаще всего тот, кто с этим не сталкивался, не изучал эту тему глубоко, совершает очень много ошибок в оформлении. В качестве примера можно сказать, что в большинстве заведений в периферии (особенно это касается наших курортов) ты приходишь в ресторан, тебе подают салат, потом подают суп, а потом приносят жульен – горячую закуску. Я провожу очень много тренингов и задаю вопросы официантам, прошу рассказать последовательность, что за чем подается. Они говорят: салат, суп, горячая закуска. Налицо недопонимание того, что за чем подается, и для чего это придумано.

Источник: hotelier.pro