Сеть кофеен «Кофемолка»

Направление Ресторанного Бизнеса

Ресторанный Бизнес / Декабрь 25, 2017

Настоящим искусством приготовления вкуснейших и самых необычных напитков является молекулярный выездной бар. Первым в молекулярной миксологии была весьма известная молекулярная кухня, где специалисты готовили обычные блюда в изысканном и необычном стиле с неординарным оформлением. Глядя на молекулярные блюда, тяжело было понять, что находится внутри и какая в них начинка.

Современные мастера-бармены не стали уступать место поварам и решили присоединится к модной новой тенденции приготовления вкусного и в то же время необычного. Основным отличием выездного бара от всем известного классического является то, что абсолютно все напитки-коктейли готовятся с использованием неординарных приемов их изготовления со стандартных компонентов. В результате готовый напиток меняет свою консистенцию и вкусовые характеристики (рисунок 1).

Рисунок 1 – Молекулярный выездной бар

Молекулярный бар – это выездной кабинет химии и физики, в котором бармены готовят удивительные коктейли в колбах, заливают всё это жидким азотом и сухим льдом. Барная стояка при этом может находится в дыму, огне или даже льду, а коктейли могут почти молниеносно переходить из жидкого состояния в твёрдое или даже воздушное. Молекулярный выездной бар — это возможность увидеть то, как бармены смешивают и обрабатывают знакомые ингредиенты совершенно неожиданным образом. Бармены применяют технологии:

- сферификации;

- эмульсификации;

- желатинизации;

- сгущивания [5].

Первые молекулярные коктейли появились в 1840 году. Уже тогда люди экспериментировали с кофе и молоком, используя различную плотность жидкостей для создания слоистых коктейлей. То, что черный и белый пласты не перемешиваются, выглядело чудом. Этим и объясняется такая популярность латте и других кофейных напитков с молоком по всему миру. Но химики от кулинарии пошли еще дальше. Они стали искать способы изменить состояние, текстуру, форму привычного напитка, чтобы очаровать гурманов. Изменения на молекулярном уровне коснулись и вкуса. Инновационный коктейль можно не просто съесть ложечкой или проглотить в виде желированной икринки. Сам вкус такого «напитка» вас удивит своей необычностью. Пионерами в сфере молекулярной миксологии стали повар Хестон Блюменталь и бармен Тони Коглиару из британского ресторана “Фэт-Дак”, а также испанец Ферран Адри из “Эль-Булии”. И за двадцать пять лет их последователи продвинулись значительно дальше создания кулинарной пены без яиц.

Источник: www.scienceforum.ru