СМИ: Миллиардер Галицкий может вернуться в ресторанный бизнес

Ресторанный Бизнес Краснодара

Южный рынок ресторанов даёт ежегодный прирост в среднем на 10%. Выращивается он, в основном, региональными игроками: московские компании преуспевают только в сегменте фаст-фуда, а местные рестораторы твёрдо держат свои позиции

Нельзя сказать, что ресторанный рынок на Юге растёт интенсивно: в Краснодаре его оборот в 2011 году составил 14 млрд рублей, в Ростове — 12, 6 млрд рублей, что составляет 112 и 107% по отношению к предыдущему году соответственно. По состоянию на 1 января 2012 года сеть общественного питания Ростова-на-Дону насчитывала 1917 заведений, Краснодара — 1478 заведений. Но характерной чертой рынка является его стабильная локальность: столичные игроки предпринимали уже не одну попытку проникнуть на Юг, но ни одна из них ещё не покачнула рынок. Пришлые сетевики, рассчитывающие на средние и выше среднего бюджеты, либо закрываются, либо стагнируют в своём развитии. По единодушному мнению всех собеседников «Эксперта ЮГ», заведение, в котором сочетаются в той или иной пропорции удачное расположение, хорошая кухня, «попадание» ценовой политики в целевую аудиторию и соответствие гастрономическим трендам, совсем не обязательно окажется эффективным.

Наиболее успешные и долгоиграющие проекты принадлежат профессиональным местным рестораторам, которые, понимая специфику бизнеса, умеют настроить его на тонкости локального менталитета, что, похоже, совершенно недоступно москвичам. Показательным примером может служить выход в Ростов-на-Дону ресторана сети «Япоша», открывшегося на центральной улице города, Большой Садовой, в месте с колоссальным пешеходным трафиком. Проработав в 2009 году три месяца, заведение закрылось: руководитель УК «Рест.ART», владелец бара Mojo Денис Завалишин объясняет это тем, что ростовчане попросту не захотели ходить в японский ресторан, расположенный на втором этаже здания, — и любому ресторатору-аборигену это было бы понятно.

Погоду на рынке делают местные сети, работающие в среднем и высоком ценовых сегментах, франшизы и точечные, обычно премиальные, заведения. У каждой группы — своя функция; так, местные сетевики генерируют основной рост, точки по мере возможностей удовлетворяют растущие потребности аудитории в интересных концептах и высокой кухне, а транснационалы меняют стандарты качества приготовления пищи и менеджмента.

Источник: expert.ru